檳榔熱泵烘干解決方案
正旭方案設(shè)計部 更新日期:2015/4/28
前言:
檳榔作為一種多次加工的熱帶特產(chǎn)產(chǎn)品,深加工主要在湖南,烘干初加工主要在海南,初加工產(chǎn)值近30億元。海南檳榔烘干使用傳統(tǒng)土爐作坊生產(chǎn),產(chǎn)生大量粉塵煙霧,嚴重浸染環(huán)境,危害工人身體健康,消耗大量煤炭和木材。這種土爐加工,靠經(jīng)驗判斷火候,產(chǎn)品質(zhì)量無法得到保證。
注:因目前檳榔加工以青果為主,故以下工藝及流程以青果加工為例:選子-清洗-晾干-發(fā)子-晾干-上表香-切子、點鹵水-晾干、包裝。
1、在對產(chǎn)品的柔軟性沒特別要求的企業(yè)中,為了縮短加工周期,發(fā)子過程對水進行加熱或浸泡1-2天。采用這兩中加工藝的企業(yè),發(fā)子過程只添加甜味劑等,末添加香精香料。香精香料在隨后的表香過程中添加,但這樣的加工制得的產(chǎn)品口感上會有所不足。
2、檳榔在整個加工過程時間較長,選用香精時應(yīng)考慮揮發(fā)的香精,比如油溶和水油兩用型的香精,為了盡量減少香精的浪費,香精可在發(fā)子結(jié)束前兩天加入。
3、鹵水呈強堿性,很多香精在強堿環(huán)境下香氣會發(fā)生改變,在選用鹵水香精時應(yīng)注意這個問題。
4、在表香完成后,為了防止香氣的流失和外觀的美觀性,可適當涂點膠體,為了加快鹵水的凝結(jié)速度也可適當加入膠體。
5、部分企業(yè)發(fā)子過程使用的乙基麥芽酚較多,而乙基麥芽酚微溶于水,但容易溶于酒精,故無用酒精溶解后再加入水中發(fā)子。發(fā)完了后有許多晶體析出,析出的晶體就是乙基麥芽酚,這樣產(chǎn)生較大的浪費,故只要加入的乙基麥芽酚在適當范圍內(nèi),無須用酒精溶解。
6、許多企業(yè)為了追求產(chǎn)品的獨特口味,在加工過程中添加了許多種香型的香精,這樣容易破壞香氣間的平衡,反而會產(chǎn)生令人不愉快的香味,因此企業(yè)在進行香型組合的時候,事先要考慮組合香氣的協(xié)調(diào)性,也就是并不是越多的香型才能做出較好的口味,只要使用合理,簡單的組合也能達到非常不錯的效果。
1、因檳榔青果呈弱酸性,故應(yīng)在清水時加入適量的堿,這樣可以部分中和檳榔果的酸性,也可以徹底清洗檳榔果的表面,但加工前必須用清水徹底洗凈。
2、為防止檳榔果過早霉變,造成不必要的浪費,發(fā)子的水要注意消毒。盡量保持加工車間的干燥。
3、發(fā)子過程對最終的產(chǎn)品品味起非常重要的作用,所以必須保證發(fā)子的時間,一般發(fā)子時間為5-7天。
4、表香過程將最終決定產(chǎn)品的口味,在香料的配合使用上要力求達到最佳的香氣組合和使用量。